Tłuszcze dobre. Tłuszcze złe.

dnia

Czy chleb z masłem jest tak naprawdę „fuj” i lepiej będzie, jak posmarujemy go margaryną? Może faktycznie tak popularnego w naszych domach schabowego nie powinniśmy smażyć na smalcu, tylko na oleju? Czy zatem nie sięgać w sklepach po żaden tłuszcz zwierzęcy i konsekwentnie przejść tylko i wyłącznie na tłuszcze roślinne? A może w ogóle całkowicie wyklinować tłuszcze z naszej diety?

TŁUSZCZE? A CO TO?

Od długiego już czasu, dostajemy zewsząd informacje, iż tłuszcz szkodzi zdrowiu i powinniśmy go używać w naszej diecie jak najmniej, albo całkowicie go wyeliminować.  Przydałoby się jednak wiedzieć, czym są te złowrogo brzmiące tłuszcze. To zwyczajowa nazwa grupy lipidów – estrów glicerolu i kwasów tłuszczowych. I nas interesują najbardziej właśnie te kwasy tłuszczowe.

tluszczbudowa.png

Zasada jest taka, że im więcej nasyconych kwasów tłuszczowych, czyli takich w których poszczególne atomy węgla połączone są wiązaniem pojedynczym i mają przyłączone do siebie po dwa atomy wodory, tym tłuszcz ma postać bardziej stałą. Jeśli przeważają w nim kwasy nienasycone – tłuszcz przyjmuje postać płynną. Dlatego teraz już będziemy wiedzieć, że masło, smalec oraz wszelkie produkty pochodzenia zwierzęcego mają w swojej budowie zdecydowaną większość kwasów nasyconych, a ich udział procentowy może sięgać powyżej 50%. Natomiast wszelkie oleiste tłuszcze pochodzenia roślinnego mogą zawierać nawet do 90% kwasów nienasyconych.

BEZPIECZNE CZY NIE?

Bez względu na to, w jakiej formie tłuszcze są dostarczane do naszego organizmu, należy pamiętać iż są niezbędne w naszej diecie, stanowić podstawowy składnik budulcowy błon komórkowych oraz odpowiadają za poprawne przyswajanie witamin A,D,E i K – tzw. witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Dodatkowo są jednym z niezbędnych składników do poprawnego działania układu nerwowego, mózgu oraz wchodzą w skład materiału ochronnego siatkówkę oka.

Najcenniejsze dla naszego organizmu NNKT, czyli niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe w 100% muszą być dostarczone wraz z pożywieniem, gdyż organizm ludzki nie jest w stanie sam ich syntezować. Dlatego całkowite wycofanie tłuszczów ze swojej diety, może nieść ze sobą więcej szkody niż pożytku.

Niestety, pomimo wielu plusów tłuszcze mają również swoje minusy, które wielu ludziom całkowicie przysłoniły te dobre aspekty tłuszczów. Nie od dziś wiadomo, że tłuszcz jest o wiele bardziej skoncentrowanym źródłem energii niż węglowodany i białka. Dostarcza on dwukrotnie więcej kalorii, dlatego bardzo łatwo doprowadzić do sytuacji, w której nadmiar dostarczonego tłuszczu odłoży się w postaci tkanki tłuszczowej. Dodatkowo nasycone kwasy tłuszczowe podnoszą poziom cholesterolu, przyśpieszają rozwój zmian miażdżycowych i mogą zwiększać ryzyko np. nowotworu okrężnicy.

NO DOBRZE, ALE JEŚĆ CZY NIE?

Tłuszcze zwierzęce są ble, fuj i w ogóle powinny wyrzucone i omijane szerokim łukiem. Tak przynajmniej starają się nam uświadomić reklamy, które pokazują zbawienny wpływ tłuszczy i steroli roślinnych na nasz organizm. Zwróćmy jednak uwagę na fakt, że zanim kostka margaryny trafiła do naszego domu w postaci ciała stałego wcześniej była… płynna. Aby tłuszcz roślinny, którego używamy do smarowania chleba nadawał się do nabrania go na nóż musi przejść proces uwodornienia. W dużym skrócie – dochodzi do wysycenia podwójnych wiązań i zmiany budowy przestrzennej cząsteczki tłuszczu. Jednocześnie może dojść do powstania izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych. Ważna uwaga – nie twierdzę, iż każda kostka margaryny zawiera kancerogenne izomery trans. Jednak w procesie utwardzania tłuszczu może powstać produkt uboczny w postaci izomeru trans, który chciał nie chciał zostanie składnikiem margaryny. Jak ograniczyć ryzyko spożywania tej substancji? To proste – im tłuszcz roślinny bardziej płynny, tym mniejsze ryzyko występowania w nim izomerów trans.

 

Wróćmy jednak do tłuszczy zwierzęcych. Bowiem to właśnie one – tak Szanowni Państwo – to właśnie tłuszcze zwierzęce a nie roślinne, dostarczają naszemu organizmowi dwóch niezwykle ważnych kwasów: wakcenowego i linolowego. Ten pierwszy wpływa na produkcję eikozanoidów regulujących procesy związane z procesem miażdżycowym, usprawniających funkcję naczyń krwionośnych i zapobiegających agregacji płytek krwi. Kwas linolowy będący niezbędnym składnikiem diety, gdyż nie jest syntezowany przez organizm chroni przed rozwojem nowotworów, cukrzycy jak również wspomaga utrzymanie prawidłowej masy ciała. Warto mieć również na uwadze, iż spożywając masło dostarczamy naszemu organizmowi antyoksydantów w postaci CLA, alfa-tokoferolu, koenzymu Q10 czy witamin A i D3.

A CO Z OLEJEM?

Nie da się ukryć, że najwięcej nienasyconych kwasów tłuszczowych jest w tłuszczach roślinnych. Właśnie dlatego uważa się je, za o wiele zdrowsze niż tłuszcze zwierzęce. Warto jednak pamiętać, że wszelkie dobroczynne skutki spożywania tłuszczów roślinnych mają efekt tylko wtedy, gdy tłuszcz ten spożywany jest na surowo. Dlatego używajmy olejów roślinnych do sałatek, surówek, ale pamiętajmy, że obróbka termiczna tłuszczu roślinnego prowadzi do przeobrażenia nienasyconych kwasów tłuszczowych w groźne dla zdrowia tłuszcze trans. Najbardziej podatny na temperaturę jest olej rzepakowy, w którym już po krótkim podgrzaniu pojawiają się tłuszcze trans.

ZATEM SMALEC CZY OLEJ?

Nie da się ukryć, iż do smażenia mięsa najlepszym tłuszczem będzie smalec. Znosi on nie tylko działanie wysokich temperatur, ale również nie wytrącają się w nim szkodliwe substancje. Ponadto smalec ma jeden z wyższych punktów dymienia, czyli temperatury inicjującej procesy utleniania. Osiąga go w temperaturze powyżej 160 stopni, podczas gdy olej rzepakowy i słonecznikowy osiąga punkt dymienia już w 110 stopniach.

 

Ciężko jednoznacznie określić, które tłuszcze są zdrowsze – roślinne czy zwierzęce. Nie da się jednak ukryć, że spożywanie obu, w odpowiedniej ilości może mieć korzystne skutki dla naszego zdrowia. Możemy więc śmiało używać dressingów do sałat na bazie oleju, smażyć mięso na smalcu czy smarować chleb masłem, pod warunkiem, że ilość tłuszczów w naszej diecie jest na zbilansowanym poziomie i nie przekracza 70g dziennie. Co prawda ciężko obliczyć ile tłuszczu ukrytego wprowadzamy do organizmu w naszej diecie – w postaci wędlin, sosów, batonów – to warto zapamiętać, iż tłuszcz używany z umiarem nie jest w stanie wyrządzić nam większej krzywdy. Podobnie jak w każdym przypadku najważniejszy jest zdrowy rozsądek. Dlatego też definitywne zrezygnowanie z tłuszczów lub wprowadzenie ich w nadmiernej ilości może przynieść więcej szkody niż pożytku.

Reklamy

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Connecting to %s