Tradycja kontra nowoczesność

Kuchnie nowoczesnych restauracji coraz częściej przypominają laboratoria alchemików. Na lśniąco czystych stalowych blatach stoi cyrkulator zanurzeniowy do sous vide, generator ultradźwięków, pojemnik z ciekłym azotem. Na półkach stoją rzędy pojemników z gotowymi sosami do sałat, mięs i ryb. Tradycyjny schabowy z kością, sandacz pieczony z warzywami czy chociażby popularne pierogi powoli ustępują miejsca sferyfikowanej wodzie, lukrecjowej jadalnej ziemi czy warzywom ekstrahowanym ultradźwiękami. Aby przygotować w szybkim czasie zamówienie wystarczy łyżkę proszku zmieszać z łyżką wody i podać klientowi.

sauce.jpg

Niestety coraz częściej w taką właśnie stronę idą restauracje. Znane koncerny tworzą specjalne linie dla gastronomii, w ofercie których znajdują się gotowe bazy pod sosy, zupy, desery czy marynaty odpowiednio aromatyzujące mięso. To dzięki nim właśnie można podać wieprzowinę o smaku cielęciny, filet z kurczaka o smaku wędzona łososia. Sosów nie trzeba już robić ze zredukowanego wywaru, nie trzeba również deglasować patelni czy blaszki spod pieczenia mięsa. Teraz wystarczy rozpuścić odrobinę koncentratu w wodzie. Lody, ciasta? No jasne! Wszystko z proszku.

Skoro są koncerny, które zajmują się produkcją takich specyfików to oznacza, iż wśród restauracji jest popyt na takie rzeczy. A skoro jest popyt, to będzie i produkcja. I tak kółko się zamyka. Zastanawia mnie jednak, czy nie jest to oszukiwanie klienta. Może należę jeszcze do nielicznego grona tych osób związanych z gastronomią, które są świadome faktu, że pewnych rzeczy nie da się przeskoczyć chcąc być fair w stosunku do siebie i do klienta. Rosół wymaga kilkugodzinnego gotowania na wolnym ogniu. Sos do pieczeni robię używając warzyw i deglasując blaszkę, na które owo mięso się piekło. Nie stosuję gotowych baz, aromatów. Stawiam na naturalność i liczę się z tym, że na niektóre rzeczy trzeba poświęcić odpowiednio więcej czasu.

Słyszałem niedawno o tym, aby zadać sobie pytanie, czy chce się prowadzić restaurację czy robić dochodowy biznes. Wiadomo, że w restauracji należy liczyć się ze stratami. Niektóre warzywa trzeba po jakimś czasie wyrzucić, a to wiadomo, że generuje straty. Jednak w menu restauracyjnym mamy zazwyczaj napisane o mięsie w sosie a nie o mięsie w sosie z proszku. Do pozycji „Spaghetti carbonara” nikt nie dopisuje „Spaghetti carbonara z sosu w proszku firmy X”.

creme

Czy więc tak właśnie wygląda nowy kierunek, w którym idą restauracje? Ilu z szefów kuchni chce tworzyć restaurację, w której postawi się jednak na tradycję i przygotowywanie potraw od A do Z, a ilu z nich nastawionych jest jedynie na „trzepanie kasy” i zamówi kilogramowy pojemnik bazy za 30zł, z którego przygotuje 50 porcji sosu czy creme brulee po 20zł porcja?

W domu – chociaż też jestem od tego daleki – skoro musimy zaoszczędzić na czasie i kosztach używajmy fixów, kostek, proszków. W restauracji postawmy na naturalność i świadomość czasochłonności przygotowywania dań lub chociaż, do jasnej cholery, poinformujmy klienta o tym, że to co je było jeszcze przed pięcioma minutami proszkiem, do którego dodano jedynie odrobinę wody.

Reklamy